Source : Restaurants, brasseries et bistrots parisiens
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 lobes de foie gras de 400 g
1 l de graisse de canard clarifiée
13 g de sel de Guérande
4 cl de cognac
8 tranches de pain de campagne
Progression
Dénerver et enlever à l’aide de la pointe d’un couteau les parties sanguinolentes et vertes sur le foie gras, l’assaisonner de sel de Guérande et du poivre du moulin. Ajouter le cognac, mettre au frais une nuit.
Cuisson : faire chauffer la graisse de canard clarifiée à 100°C, la laisser retomber à 70°C, maintenir cette température pendant toute la cuisson. Plonger les lobes de foie gras de canard dans cette graisse. Les retourner de temps en temps, laisser cuire 20 mn. Retirer les lobes et les mettre à égoutter sur une grille. Mouler les foies gras dans un papier film et leur faire prendre une forme cylindrique, laisser durcir au réfrigérateur, enlever le papier film du foie gras. Les mettre dans une terrine et recouvrir complètement de la graisse clarifiée. Conserver au réfrigérateur une dizaine de jours.
Enlever la graisse autour du foie gras et couper en tranches épaisses (1cm). Ajouter sur ces tranches un peu de fleur de sel de Guérande et mignonnette de poivre. Servir à part le pain de campagne toasté.
On peut servir une purée de coings ou de figues en accompagnement.
Tags : Foie Gras de Canard, Paris, Recette
