Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots du Bordelais
Ingrédients
Pour 4 personnes
papier aluminium
huile d’arachide
4 rougets de 300 à 400 g, levés en filet et désarrêtés
150 g d’échalotes
1/2 bouteille Bordeaux rouge
sarments de vigne : 1 fagotin par personne
sel
poivre
sucre
Progression
Réaliser un petit grill en papier aluminium : 1 feuille format A4 pour le dessous, plier la feuille alu en 2 et rabattre les bords. 1 feuille format A4 pour le dessus du grill, plier en 2 et à l’aide de ciseaux, découper en repliant une fois pour créer des bandes qui feront le grill du barbecue. Faire brûler le fagotin de sarments déposé sur la première couche pleine alu et recouvrir de la partie ajourée préalablement graissée à l’huile d’arachide, votre brasero est prêt.
Sur la grille, déposer vos filets de rouget et, pour une cuisson optimale, placer le brasero dans un four position grill (3 minutes) ou sous la salamandre.
Pour le coulis : recouvrir de vin rouge des échalotes ciselées, réduire et mouiller de nouveau au vin rouge. Renouveler l’opération jusqu’à obtention d’une purée d’échalote. Sucrer légèrement puis passer au moulin à légumes. Verser un trait de ce coulis sur chaque filet de rouget.
Servir dans une assiette le brasero entier et encore en braise.
Tags : Bordelais, Brasero de Rouget, Recette
