Source : Restaurants, brasseries et bistrots parisiens
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 selle d’agneau préparée par votre boucher (600 g)
2 petites souris d’agneau
20 amandes entières mondées
1 trait d’huile d’olive
botte de basilic effeuillé
Garniture de légume : 2 oignons blancs
2 gousses d’ail
1 anis étoilé
1 petit bâton de cannelle
Quelques grains de poivre blanc et noir
1 petit bouquet garni
3 dl d’eau
Progression
Faire revenir les souris d’agneau en cocotte avec toute la garniture de légumes et d’épices. Mouiller avec l’eau, couvrir, et cuire à tout petit feu pour obtenir une espèce de compote d’agneau. Mettre de côté le jus.
Pendant ce temps, assaisonner largement la selle d’agneau et la faire rôtir 20 mn à 200°C dans un four préchauffé pour la tenir rosée. Bien la laisser reposer 20 mn (autant que le temps de cuisson).
Faire ensuite réduire le jus de cuisson des souris d’agneau avec les amandes entières jusqu’à consistance sirupeuse.
Jeter les feuilles de basilic dans le jus quelques minutes avant de servir. Dresser.
Tags : Paris, Recette, Selle d’Agneau
