Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois
Ingrédients
Pour 4 personnes
300g de filet de turbot
1 pièce de 500g de homard
250g de crème fraîche
4 dl de fumet de poisson
4 dl de Noilly Prat
400g de pommes de terre Bintje
2 œufs
200g de beurre
3 dl d’huile d’olive
4 Blancs d’œufs
Progression
Cuire le homard dans un court bouillon pendant 15 mn, le décortiquer complètement et le découper en petits dés.
Eplucher les pommes de terre en forme de cylindre, les couper très finement en rondelles. Faire une rosace avec 1⁄4 des tranches de pommes de terre dans une poêle de 12 cm de diamètre en les colorant des 2 côtés à l’huile d’olive, répéter 4 fois l’opération pour avoir 4 rosaces
Bien beurrer les moules à soufflé, les mettre au frigo, les beurrer une deuxième fois lorsque le beurre est figé et les conserver au frigo.
Hacher finement le turbot, puis le mixer dans un robot-coupe en incorporant 125g de beurre puis 125g de crème, puis les œufs entiers. Saler et poivrer.
Mixer assez longtemps pour obtenir une farce souple et fine
Faire réduire ensemble de moitié le reste de la crème, le fumet et le Noilly puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement
Monter les 4 blancs d’œufs en neige bien ferme, puis les mélanger délicatement à la spatule avec la farce de turbot
Chemiser le fond des moules à soufflé, puis mettre le salpicon de homard, puis refermer avec la farce à hauteur des moules
Cuire au bain-marie à 180° pendant 15 mn (chaleur tournante), les soufflés sont prêts quand le haut est coloré. Dresser.
Tags : Bruxelles, Recette, Soufflé de turbot
