Ingrédients
Pour 1 personne

200g de lotte en médaillons
75g d’échalote
20 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
une noix de beurre
une pincée de persil haché

Progression
Faire fondre la noix de beurre dans une poêle, y ajouter les médaillons au préalable farinés et les faire colorer de chaque côté.
Ajouter les échalotes ciselées et les faire revenir pendant 4 à 5 mn.
Déglacer au vinaigre de framboise puis ajouter la crème et laisser le tout réduire.
Assaisonner avec du sel, du poivre et le persil haché.

Chez Vincent

Ingrédients
Pour 4 personnes

800g de filets de barbues
5 dl de fumet de poisson
Huile d’olive

Pour la sauce :
1 bouteille de Gueuze de Cantillon
Crème
Poivre et sel

Progression
Couper les filets en morceaux de 200 g.
Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et cuire les filets une dizaine de minutes et retourner.
Réduire le fumet de poisson et déglacer à la Gueuze, ajouter la crème.
On peut mettre une purée de chicons au milieu de l’assiette et déposer le filet de barbue dessus, avec des poireaux frits en garniture.
Dresser la sauce autour de la préparation.

De Ultieme Hallucinatie

Ingrédients
Pour 4 personnes

375g de foie de veau tranché
45g de beurre
200g d’ oignons émincés finement
60 ml d’ huile d’olive
10 cl de vin blanc
15 ml de persil frais haché
4 feuilles de sauge fraîche
4 bouquets de persil frais
Sel et poivre

Progression
Couper les tranches de foie de veau en lanières.
Faire suer les oignons dans le beurre et cuire jusqu’à tendreté. Assaisonner.
Saler et poivrer le foie de veau. Saisir les lanières de foie dans l’huile chaude et cuire au goût.
Ajouter les oignons. Bien mélanger hors du feu et persiller.
Déglacer le fond de la poêle avec le vin blanc, faire réduire. Ajouter les feuilles de sauge et le persil en bouquet et servir.
Mélanger les foies au déglaçage quelques instants avant de servir.

La Buca di Baco

Ingrédients
Pour 4 personnes

100g de farine
100g de parmesan
10g de chapelure
50g de beurre
50g de pignon de pin
2 bottes de carottes blanches
2 bottes d’asperges de malines
6 tomates
400g d’épinards frais
1 magret de canard de 350g
3 feuilles d’ail d’ours
Curry, cayenne , paprika et romarin

Progression
Cuire le magret saignant et le tailler en tranches. Le réserver.
Préparer la pâte à crumble en mélangeant la farine, le parmesan, la chapelure, les pignons de pin au beurre.
Eplucher les asperges et les carottes blanches, les cuire dans du beurre, bien chaud, et ajouter les feuilles d’ail d’ours. Adjoindre les épices. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates coupées en deux, et terminer la cuisson.
Chauffer le beurre et faire cuire les épinards très rapidement.
Dresser par couches successives tous les ingrédients, saupoudrer de la pâte à crumble et faire colorer.
Servir avec une crème fouettée au cerfeuil.

Le Mess

Ingrédients
Pour 4 personnes

300g de filet de turbot
1 pièce de 500g de homard
250g de crème fraîche
4 dl de fumet de poisson
4 dl de Noilly Prat
400g de pommes de terre Bintje
2 œufs
200g de beurre
3 dl d’huile d’olive
4 Blancs d’œufs

Progression
Cuire le homard dans un court bouillon pendant 15 mn, le décortiquer complètement et le découper en petits dés.
Eplucher les pommes de terre en forme de cylindre, les couper très finement en rondelles. Faire une rosace avec 1⁄4 des tranches de pommes de terre dans une poêle de 12 cm de diamètre en les colorant des 2 côtés à l’huile d’olive, répéter 4 fois l’opération pour avoir 4 rosaces
Bien beurrer les moules à soufflé, les mettre au frigo, les beurrer une deuxième fois lorsque le beurre est figé et les conserver au frigo.
Hacher finement le turbot, puis le mixer dans un robot-coupe en incorporant 125g de beurre puis 125g de crème, puis les œufs entiers. Saler et poivrer.
Mixer assez longtemps pour obtenir une farce souple et fine
Faire réduire ensemble de moitié le reste de la crème, le fumet et le Noilly puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement
Monter les 4 blancs d’œufs en neige bien ferme, puis les mélanger délicatement à la spatule avec la farce de turbot
Chemiser le fond des moules à soufflé, puis mettre le salpicon de homard, puis refermer avec la farce à hauteur des moules
Cuire au bain-marie à 180° pendant 15 mn (chaleur tournante), les soufflés sont prêts quand le haut est coloré. Dresser.

L’Alban Chambon

Ingrédients
Pour 4 personnes

24 feuilles de pâte de riz chinoise
2 bûches de chèvre
200g de beurre
2 échalotes
1 œuf
5 cl de vin blanc
Sel, poivre
1 c. à soupe de vinaire balsamique
1 feuille de laurier
Herbes fraîches au choix : aneth, basilic, estragon, persil

Progression
Casser l’œuf dans une tasse et fouetter.
Etaler 12 feuilles de pâte et badigeonner d’œuf avec un pinceau.
Couper 12 morceaux de chèvre et les placer au milieu de chaque feuille. Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vin, le vinaigre, le laurier. Laisser réduire de moitié pour monter le tout au beurre.
Passer au chinois et incorporer les herbes fraîches.
Pocher les raviolis pendant deux minutes.
Les servir nappés de la sauce au beurre et décorer d’herbes fraîches.

Les 2 Frères

Ingrédients
Pour 4 personnes

450g de filets de maquereaux (désarêtés et sans peau)
75 cl d’huile d’olive extra vierge
jus de trois citrons
30g d’échalotes épluchées
quelques baies roses concassées
4 belles feuilles de cerfeuil
25g de ciboulette nettoyée
25g d’épinards cuits et bien pressés
70g de fleurs de brocoli cuits
2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool ou de vin blanc
2 cuillères à café de moutarde
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à café de jaune d’œuf
32 tranches de radis rouges nettoyés et lavés
sel, poivre

Progression
Faites une vinaigrette en liant le vinaigre, la moutarde, le jaune d’œuf, sel et poivre au fouet. Monter à l’huile de tournesol. Couvrir d’un film plastique et mettre au frais.
Couper les filets de maquereaux en petits dés de 0,5 cm.
Hacher finement les échalotes et la ciboulette.
Mélangez dans un bol les dés de maquereaux, l’huile d’olive, le jus de 2 citrons, les échalotes, la ciboulette et les baies roses. Poivrez et salez. Couvrir d’un film plastique et mettre au réfrigérateur + ou – 2 h.
Dans un bol à mixer, mélanger les épinards, la vinaigrette, le brocoli et l’eau. Mixer très fin, passez au chinois fin, salez et poivrez et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Bien mélanger la sauce.
Sortir le tartare du réfrigérateur et partager le dans des cercles de 7 cm de diamètre et de + ou – 4,5 cm de hauteur, bien tasser et retirer le cercle. A défaut, le dresser en dôme.
Garnir la surface en formant une rosace avec les tranches de radis et déposer une feuille de cerfeuil au centre. Couler la sauce autour.

Comme Chez Soi

Ingrédients
Pour 6 personnes

1 bar de 2 kg en filets
12 feuilles de laurier
36 jeunes poireaux
50 cl de Gamay
1 branche de thym
Gingembre frais
1 c à soupe de vinaigre de vin
150g de beurre
Huile d’olive
1 pincée de sucre
Sel et poivre en grain

Progression
Couper chaque filet en 3 morceaux. Dans chaque bar, faire une incision sous la peau pour y introduire une feuille de laurier frais.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les poireaux.
5 mn, puis les rafraîchir.
Pour la sauce, faites réduire à 1/5 le vin rouge avec une branche de thym, 5 grains de poivre noir, du gingembre, 1 feuille de laurier et une cuillère à soupe de vinaigre de vin.
Monter la sauce au beurre frais; tenir au chaud.
Dans une poêle anti-adhésive, colorer la peau des bars dans un trait d’huile d’olive. Retourner les bars et mettre à four chaud 8 à 10 mn.
Pendant ce temps, dans une casserole, colorer les jeunes poireaux au beurre chaud avec une pincée de sucre.
Disposer les poireaux côte à côte sur chaque assiette chaude, le bar par-dessus et terminer par un cordon de sauce au vin rouge.

Le Chalet de la Forêt

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 truffe (d’été, d’automne ou d’hiver)
120g de beurre
300g de tagliolini
30g de Parmigiano Reggiano râpé
Quelques copeaux de Parmigiano Reggiano
Sel, poivre du moulin

Progression
Mettre ensemble dans le poêlon une demi-truffe coupée en très fines lamelles et le beurre. Faire fondre.
En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée. Ajouter quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson très chaude dans le beurre aux truffes, qui continue à cuire.
Lorsque les pâtes sont à point, les jeter sans les égoutter dans le beurre. Y faire fondre 30g de parmesan râpé. Dresser aussitôt sur l’assiette en roulant les pâtes en petit tas à l’aide d’une fourchette.
Donner quelques tours de moulin à poivre.
Garnir de larges copeaux de parmesan et de lamelles de truffes.

Le Stelle

Ingrédients
Pour 4 personnes

24 pièces de cuisses de grenouilles
4 échalotes hachées
200g de poivre rose
20 cl de Duvel forte ou de bière blonde
20 cl de crème
1 pincée de cumin
Sel et poivre moulu

Progression
Bien fariner les cuisses de grenouilles
Les faire sauter au beurre en les laissant bien dorer
Ajouter les échalotes et assaisonner.
Ajouter le cumin.
Couvrir le tout avec la bière.
Retirer les cuisses de grenouilles et les maintenir au chaud.
Laisser réduire la préparation de moitié et ajouter la crème.
Laisser réduire.
Ajouter le poivre rose et napper le plat.

Vert de Gris