Filet de Bœuf au Foie Gras

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots du Bordelais

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 filets de bœuf (Charolais ou Salers)
4 tranches de foie gras frais
1 c à soupe d’armagnac
Beurre
Sel, poivre

Progression

Dans de l’huile chaude, poêler à feu vif 4 filets de bœuf 3 mn environ de chaque côté. Les poser sur une grille au-dessus d’une assiette pour récupérer le jus, et les recouvrir de papier d’aluminium.
Jeter la graisse de cuisson. Verser dans la poêle une cuillerée à soupe d’armagnac. Gratter les sucs, faire flamber, puis laisser réduire. Verser le jus de cuisson et y fouetter 6 noisettes de beurre.
Poêler les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté.
Disposer les filets sur un plat chaud. Les napper de sauce et posez une tranche de foie gras sur chacun.
Ce plat peut être servi avec une poêlée de légumes ou des pommes sarladaises.

Le Père Ouvrard

Riz Rouge Biologique de Camargue sauté façon thaï, légumes et tofu

Source : Restaurants, brasseries et bistrots de Provence

Ingrédients
Pour 4 personnes

400 g de riz rouge bio de Camargue
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
60 g de tofu bio
4 tiges de ciboule
100 g de pois gourmands
2 cuillères à café de sauce soja
100 g de pousses de soja
2 grosses carottes

Progression
La veille, faire cuire le riz rouge bio de Camargue et le stocker au réfrigérateur.
Peler la ciboule, séparer la partie blanche de la partie verte et les ciseler très finement. Eplucher et tailler finement les carottes. Les conserver en attente séparément.
Faire cuire les pois gourmands dans de l’eau salée pendant 5 mn, les rafraîchir et bien les égoutter.
Couper le tofu en petits dés.
Mettre à chauffer l’huile dans un wok ou dans une poêle jusqu’à ce qu’elle fume.
Ajouter le riz rouge et remuer sans cesse pendant environ 3 mn. Mettre le tofu et les pois gourmands et faire chauffer 3 mn.
Ajouter le blanc de ciboule, les pousses de soja et parsemer de ciboule verte au moment de servir.

La Chassagnette

Panier de Langoustines et Coquilles Saint-Jacques en salade d’herbes

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Ingrédients
Pour 1 personne

2 belles noix de coquilles Saint-Jacques crues
3 langoustines bretonnes 13/15 crues
30g de salade de roquette
Un assortiment d’herbes : estragon frais, citronnelle, persil plat
1/2 citron
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sauce soja
Pour la garniture
1 feuille de brick
1/4 de poireau
Lait Nutroma
Farine

Progression

Couper les noix de Saint-Jacques en lamelles . Les faire macérer pendant 4 mn dans un peu d’huile d’olive, 2 à 3 cuillères à soupe de soja et 2 traits de vinaigre balsamique.
Faire sauter légèrement les queues de langoustines préalablement décortiquées dans un peu d’huile d’arachide, puis réserver pour le dressing final.
Pour le panier, disposer la feuille de brick sur un bol renversé afin de lui donner la forme d’un panier. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la feuille de brick de beurre clarifié. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 3 ou 4 mn. Démouler très délicatement et laisser refroidir.
Nettoyer la roquette et équeuter les herbes fraîches afin qu’il ne reste que le feuillage tendre, et en faire un méli-mélo, à assaisonner avec la marinade des coquilles Saint-Jacques.
Pour la garniture, couper les poireaux en julienne, la tremper dans du lait Nutroma puis la faire frire à 180°C jusqu’à obtention d’un poireau frit bien doré et croustillant. Réserver sur un papier absorbant. Dresser le tout.

L’Ogenblick

Volaille de Bresse au vinaigre de vin vieux

Source : Bouchons, Brasseries et Restaurants Lyonnais

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 volaille de Bresse de 1,6 kg, vidée
150 g de beurre
10 cl de vinaigre de vin vieux
Sel, poivre du moulin
20 cl de fond blanc de volaille
10 cl de jus de poulet
50 cl de crème fleurette

Progression
Préchauffer le four à 100° (th. 3-4)
Découper la volaille en 4 quartiers. Faites-les colorer sur toutes les faces avec le beurre dans une sauteuse.
Saler, poivrer, déglacer avec le vinaigre puis ajouter le fond blanc.
Faire cuire 20 mn au four. Au terme de cette cuisson, désosser la volaille.
Faire réduire la cuisson pratiquement à sec, puis ajouter la crème liquide et le jus de poulet. Faire cuire jusqu’à ce que la sauce soit nappante.
Ce plat peut être servi avec en garniture une crête de coq et un gâteau de foies blonds chauds.

La Maison Villemanzy

Cabillaud braisé, Tombée d’épinards, Mousseline de Juliettes à l’huile d’olive, Petits dés d’olives et de tomates

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 filets purs de cabillaud (+/- 200g / pièce)
1 douzaine de pommes de terre Juliette
300g d’épinards frais
100g d’olives noires
100g de dés de tomates mondées
1 botte de basilic
1 citron

Progression
Cuire les pommes de terre Juliette avec la pelure dans de l’eau bouillante salée, les égoutter, les éplucher et en faire une mousseline à l’huile d’olive.
Cuire le filet de cabillaud à la poêle 10 mn environ côté peau.
Pour la sauce, prendre les dés de tomates et les olives coupées en petits dés, hacher la botte de basilic, la mélanger avec les dés de tomates et d’olives et ajouter de l’huile d’olive et un filet de citron.
Déposer sur l’assiette une cuillère de purée, ajoutez les épinards sur la purée, le filet de cabillaud côté peau vers le haut et versez la sauce vierge autour.

Belga Queen

Tartare d’huîtres et groseilles

Source : Restaurants, brasseries et bistrots parisiens

Ingrédients
Pour 4 personnes

12 huîtres n°1
6 mini poireaux
1 échalote
1 botte de ciboulette
2 piments doux rouges
1 botte de cébettes
1 botte de groseille

Pour la pâte :
250 g de farine
35 ml d’huile d’olive
7 g de sel
65 ml d’eau
170 g de beurre
1 bouquet de shiso vert
1 bâton de citronnelle

Progression
Préparer la pâte puis l’étaler sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles. La cuire entre 2 plaques. La tailler à chaud en bande de 2 cm de largeur sur 15 cm de longueur.
Ouvrir puis faire raidir les huîtres, les hacher en y ajoutant le poireau, la cébette en fins biseaux, le piment. Hacher la ciboulette puis l’échalote ciselée.
Confectionner une confiture de groseilles.
Disposer le tartare sur la pâte, y ajouter quelques noisettes de confiture, y déposer quelques bâtons de citronnelle et des têtes de shiso verte.

La Cristal Room Baccarat

Compote de rhubarbe, yaourt et poivre long

Source : Restaurants, brasseries et bistrots de Provence

Ingrédients
Pour 4 personnes

10-12 tiges de rhubarbe
1 tasse à café de sucre en poudre
16 cuillères à soupe de yaourt
2 cuillères à soupe de sucre de canne
Huile d’olive d’Andalousie (ou équivalent)
8 feuilles de basilic
Poivre long au moulin

Progression
Laver et éplucher les tiges de rhubarbe, puis les couper en tronçons. Les mettre dans une casserole avec un fond d’eau et le sucre en poudre. Laisser compoter à feu doux pendant 40 mn environ. Vérifier la cuisson en perçant la rhubarbe avec la pointe d’un couteau : celle-ci doit être bien tendre. Faire refroidir.
Battre le yaourt avec le sucre de canne. Verser 2 bonnes cuillères à soupe dans des verres, ajouter 2 cuillères à soupe de rhubarbe.
Finir en ajoutant un filet d’huile d’olive, 1 feuille de basilic dans chaque verre puis 2 tours de moulin de poivre long.
Servir éventuellement avec une boule de glace à la crème ou au lait confit.

Le Lapin Tant Pis

Croustillant de fleurs de courgettes, Marinade de tomates cœur de bœuf à l’échalote

Source : Restaurants, brasseries et bistrots de Provence

Ingrédients
Pour 6 personnes

12 fleurs de courgettes
200 g de farine à tempura
Eau glacée
3 grosses tomates cœur de bœuf
3 échalotes
10 cl d’huile d’olive très fruitée
2 cl de vinaigre de xérès
1 goutte de Tabasco
1 botte de ciboulette
Réduction de vinaigre balsamique
Sel, poivre du moulin

Progression
Ouvrir les fleurs de courgettes avec précaution et retirer les pistils, couper le pied de la courgette, réserver au frais.
Délayer la farine à tempura avec l’eau glacée jusqu’à la consistance d’une pâte à crêpes épaisse, réserver au frais avec les fleurs.
Couper les tomates en dés et les faire mariner dans un récipient avec l’huile d’olive, les échalotes coupées finement, le vinaigre de xérès, le Tabasco et la ciboulette émincée, réserver au frais.
Tremper les fleurs de courgettes une par une dans la tempura et faire frire environ 2 mn (belle couleur blonde) dans une huile à 190 °C. Au sortir de la friture, égoutter sur un papier absorbant, saler et poivrer.
Dresser la marinade de tomates sur assiette et disposer joliment les fleurs dessus. Terminer d’un trait de vinaigre balsamique réduit, et déguster immédiatement.

La Villa Gallici

Selle d’agneau au four, Compote de souris aux épices et amandes

Source : Restaurants, brasseries et bistrots parisiens

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 selle d’agneau préparée par votre boucher (600 g)
2 petites souris d’agneau
20 amandes entières mondées
1 trait d’huile d’olive
botte de basilic effeuillé

Garniture de légume : 2 oignons blancs
2 gousses d’ail
1 anis étoilé
1 petit bâton de cannelle
Quelques grains de poivre blanc et noir
1 petit bouquet garni
3 dl d’eau

Progression
Faire revenir les souris d’agneau en cocotte avec toute la garniture de légumes et d’épices. Mouiller avec l’eau, couvrir, et cuire à tout petit feu pour obtenir une espèce de compote d’agneau. Mettre de côté le jus.
Pendant ce temps, assaisonner largement la selle d’agneau et la faire rôtir 20 mn à 200°C dans un four préchauffé pour la tenir rosée. Bien la laisser reposer 20 mn (autant que le temps de cuisson).
Faire ensuite réduire le jus de cuisson des souris d’agneau avec les amandes entières jusqu’à consistance sirupeuse.
Jeter les feuilles de basilic dans le jus quelques minutes avant de servir. Dresser.

Apicius

Brochettes tièdes de fraises de pays au poivre Sechouan, Feuilletés de mousse de fromage blanc pistache

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 petits feuilletés
12 belles fraises
120g de fromage blanc
30g de pâte à pistache
175g de crème fraîche
50g de sucre
Poivre Sechouan
Amandes effilées

Progression
Un jour à l’avance mélanger le fromage blanc avec la pâte à pistache. Battre la crème fraîche avec le sucre presque dur. Mélanger délicatement les deux et garder au réfrigérateur.
Cuire les feuilletés +/- 15 mn au four de 180°. Préparer les brochettes de fraises. Au moment de servir, saupoudrer les brochettes de sucre ou cassonade et les chauffer 2 à 3 mn au four ou grill. Dresser la mousse pistachée dans les feuilletés. Ajouter les brochettes et donner un coup de moulin avec le poivre Sechouan. Finir avec quelques amandes effilées et torréfiées.

La Manufacture