Brasero de Rouget aux Sarments

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots du Bordelais

Ingrédients
Pour 4 personnes

papier aluminium
huile d’arachide
4 rougets de 300 à 400 g, levés en filet et désarrêtés
150 g d’échalotes
1/2 bouteille Bordeaux rouge
sarments de vigne : 1 fagotin par personne
sel
poivre
sucre

Progression
Réaliser un petit grill en papier aluminium : 1 feuille format A4 pour le dessous, plier la feuille alu en 2 et rabattre les bords. 1 feuille format A4 pour le dessus du grill, plier en 2 et à l’aide de ciseaux, découper en repliant une fois pour créer des bandes qui feront le grill du barbecue. Faire brûler le fagotin de sarments déposé sur la première couche pleine alu et recouvrir de la partie ajourée préalablement graissée à l’huile d’arachide, votre brasero est prêt.
Sur la grille, déposer vos filets de rouget et, pour une cuisson optimale, placer le brasero dans un four position grill (3 minutes) ou sous la salamandre.
Pour le coulis : recouvrir de vin rouge des échalotes ciselées, réduire et mouiller de nouveau au vin rouge. Renouveler l’opération jusqu’à obtention d’une purée d’échalote. Sucrer légèrement puis passer au moulin à légumes. Verser un trait de ce coulis sur chaque filet de rouget.
Servir dans une assiette le brasero entier et encore en braise.

Gravelier

Rognons de Veau Gaston Brazier

Source : Bouchons, Brasseries et Restaurants Lyonnais

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 rognons de veau
130 g de beurre
3 verres de Noilly Prat
1 cuillerée a soupe de moutarde forte
Farine
Sel
Poivre
Pâtes fraîches

Progression
Dégraisser puis émincer finement les rognons, les fariner légèrement.
Mettre 100 g de beurre dans une poêle. Faire revenir les rognons à feu vif pendant 5 mn, saler et poivrer.
Déglacer les rognons avec le Noilly, flamber.
Laisser réduire 3 mn, incorporer la moutarde forte, bien délayer.
Au moment de servir, ajouter hors du feu une noix de beurre. Bien mélanger à la sauce.
Servir avec des pâtes fraîches en garniture.

La Mère Brazier

Foie Gras de Canard confit à l’ancienne

Source : Restaurants, brasseries et bistrots parisiens

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 lobes de foie gras de 400 g
1 l de graisse de canard clarifiée
13 g de sel de Guérande
4 cl de cognac
8 tranches de pain de campagne

Progression
Dénerver et enlever à l’aide de la pointe d’un couteau les parties sanguinolentes et vertes sur le foie gras, l’assaisonner de sel de Guérande et du poivre du moulin. Ajouter le cognac, mettre au frais une nuit.
Cuisson : faire chauffer la graisse de canard clarifiée à 100°C, la laisser retomber à 70°C, maintenir cette température pendant toute la cuisson. Plonger les lobes de foie gras de canard dans cette graisse. Les retourner de temps en temps, laisser cuire 20 mn. Retirer les lobes et les mettre à égoutter sur une grille. Mouler les foies gras dans un papier film et leur faire prendre une forme cylindrique, laisser durcir au réfrigérateur, enlever le papier film du foie gras. Les mettre dans une terrine et recouvrir complètement de la graisse clarifiée. Conserver au réfrigérateur une dizaine de jours.
Enlever la graisse autour du foie gras et couper en tranches épaisses (1cm). Ajouter sur ces tranches un peu de fleur de sel de Guérande et mignonnette de poivre. Servir à part le pain de campagne toasté.
On peut servir une purée de coings ou de figues en accompagnement.

Le Train Bleu

Magret de Canard rôti aux mangues et poivre rose, étouffée de cristophines

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 magret
1 mangue bien mûre
250g de cristophine
1 échalote
1 pincée de thym
2 pincées de poivre de Cayenne
1 c à soupe de sucre blanc
1 c à café de vinaigre de Xeres
2 noix de beurre
2 dl de bouillon de volaille
2 c à soupe de crème fraîche
5g de poivre rose
1 filet d’huile d’olive

Progression
Poêler légèrement le magret des 2 côtés dans un filet d’huile d’olive, saler et poivrer, terminer la cuisson au four pendant 5 mn.
Mettre le bouillon dans un poêlon avec le sucre et la mangue coupée en deux, amener à ébullition puis laisser mijoter 5 mn.
Mixer le tout, assaisonner (sel, poivre de Cayenne), ajouter le vinaigre de Xeres, la crème fraîche et le reste de mangue coupé en quatre, faire chauffer légèrement.
Retirer du feu, monter au beurre et ajouter le poivre rose. Eplucher les cristophines, les couper en deux, les faire blanchir dans une casserole remplie d’eau salée.
Egoutter, hacher l’échalote et faire revenir le tout dans une noix de beurre avec le thym pendant quelques minutes.
Déposer les cristophines au milieu de l’assiette, escaloper le magret et disposer sur les cristophines, napper de sauce.

L’Arrosoir

Haxoa d’Espelette

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots du Bordelais

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 kg d’épaule de veau désossé
1 bel oignon
3 piments verts doux ou 1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
2 c à soupe d’huile d’arachide
2 c à soupe de graisse de canard
piment d’espelette en poudre

Progression
Couper le veau en petits dés. Hacher l’oignon grossièrement. Epépiner et peler piments et poivrons et les couper en lamelles.
Dans une poêle, chauffer l’huile et y jeter l’oignon et la viande. Colorer 5 mn à feu vif, en remuant.
Ajouter les piments et les poivrons. Assaisonner de sel et de piment en poudre. Couvrir et finir 20 mn à l’étouffée.
Servir avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard et saupoudrées d’ail haché en fin de cuisson.

Le Castan

Carré d’Agneau au jus de foin

Source : Bouchons, Brasseries et Restaurants Lyonnais

Ingrédients
pour 4 personnes

Un carré d’agneau composé de 17 côtes
2 gousses d’ail
2 poignées de foin
Herbes de Provence
10 cl de fond de veau

Progression
Sectionner le carré d’agneau en 3 ou 4.
Mettre les gousses d’ail en chemise dans la viande et saupoudrer d’herbes de Provence.
Préchauffer le four sur 220° environ.
Laver le foin. Le disposer sur la plaque du four, poser le carré d’agneau par dessus.
Enfourner pendant 25 mn environ. Vérifier la cuisson.
Servir le carré sur le foin accompagné d’une sauce réalisée à partir du fond de veau.

La Gargotte

Le Tigre qui Pleure

Source : Restaurants, brasseries et bistrots parisiens

Ingrédients
pour 4 personnes

4 faux-filets de 200 g
Pour la marinade : 3 cuillères à soupe de sauce d’huîtres
1 cuillère à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de pâte de crevettes pimentée
1 cuillère à soupe de cognac
1 cuillère à soupe d’ail bien écrasé
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à café de poivre noir moulu
Pour la sauce : 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de sauce nuoc-mâm
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à café de riz gluant grillé et réduit en poudre
1 échalote finement émincée
1 cuillère à soupe de coriandre
1 cuillère à soupe de ciboulette thaï

Progression
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients qui lui sont destinés. Laisser tremper les faux-filets dans cette marinade pendant 5 h minimum.
Préparer la sauce: mélanger la pâte de crevettes pimentée, le jus de citron vert, la sauce nuoc-mâm et le sucre semoule.
Au moment de servir, faire griller les faux-filets dans une poêle, de préférence en fonte (à la cocotte), brûlante. Adapter la cuisson à votre goût (c’est délicieux à point).
Emincer ensuite la viande en très fines lamelles, arroser de sauce, et parsemer le tout de coriandre, de ciboulette et d’échalote.

Accompagner de riz blanc ou riz sauté.

Chez Georges

Volaille de Bresse déglacée au vinaigre de vin vieux

Source : Restaurants, brasseries et bistrots parisiens

Ingrédients
pour 4 personnes
1 volaille de Bresse d’1,5 kg environ (vidée par le boucher)
125 g de beurre
10 cl de vinaigre de vin vieux
20 cl de fond blanc de volaille
10 cl de jus de poulet
50 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin

Progression
Découper la volaille en 4 beaux morceaux. Les faire colorer sur toutes leurs faces dans une sauteuse avec le beurre pendant quelques minutes. Assaisonner, puis déglacer avec le vinaigre de vin vieux. Ajouter ensuite le fond blanc.
Placer le tout dans une cocotte, et faire cuire pendant 20-25 mn environ dans une four préchauffé à 100 °C. Vérifier la cuisson, puis réserver les morceaux de volaille.
Faire réduire le jus de cuisson pratiquement à sec, puis y ajouter la crème liquide et le jus de poulet. Faire réduire à nouveau jusqu’à ce que la sauce ait une consistance bien épaisse.
Dresser les volailles nappées de la sauce.

Servir éventuellement avec un gâteau de foies blonds chaud.

Aux Lyonnais