Evoluant au cœur du joyeux brouhaha de l’Ilot sacré, « Chez Vincent» est l’un des restaurants les plus anciens du quartier. L’histoire de l’établissement niché dans la commerçante et peu bourgeoise rue des Dominicains est avant tout celle d’une famille.

Vivotant pendant toute la première partie du XXe siècle l’établissement peine à attirer les Bruxellois. La guerre n’arrange pas les choses et quelques temps après la Libération le restaurant menace de fermer ses portes. Inquiet de la situation, et amoureux de l’endroit dont il est le cuisinier depuis de nombreuses années, le grand-père de l’actuel propriétaire se décide à le racheter en 1948.

Des prix dérisoires – le nouveau propriétaire vend même à perte à ses débuts pour attirer une nouvelle clientèle –, des plats de viande truculents et un travail acharné… Après la pluie le beau temps, la situation s’embellit et « Chez Vincent » devient l’un des lieux incontournables de la capitale.

On y entre par la cuisine. Le visiteur curieux qui vient d’observer médusé les gigantesques pièces de viandes accrochées dans la vitrine extérieure peut admirer le fabuleux festival des somptueuses casseroles en cuivre avant de se plonger dans l’univers marin de la salle. Les faïences réalisées par l’atelier artisanal de l’architecte Célestin Helman – elles ont été classées l’année dernière – dans les premières années du siècle et montrant les marins pêcheurs en lutte sanglante contre les éléments déchaînés sont intactes.

Des voiles suspendues à un mat en épais bois brun surplombent les tables du centre du restaurant aux allures de proue de bateau. Seul élément du décor a avoir été déplacé : l’imposant meuble rond en marbre et bois foncé du centre de la salle sur lequel les garçons vêtus de la traditionnelle veste galonnée aux boutons en cuivre découpent les volailles et flambent les préparations.

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

Rue des Dominicains 8-10, 1000 Bruxelles
Tel + 32 2 511 23 03

Recette : Médaillons de Lotte au Vinaigre de Framboise

Ingrédients
Pour 1 personne

200g de lotte en médaillons
75g d’échalote
20 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
une noix de beurre
une pincée de persil haché

Progression
Faire fondre la noix de beurre dans une poêle, y ajouter les médaillons au préalable farinés et les faire colorer de chaque côté.
Ajouter les échalotes ciselées et les faire revenir pendant 4 à 5 mn.
Déglacer au vinaigre de framboise puis ajouter la crème et laisser le tout réduire.
Assaisonner avec du sel, du poivre et le persil haché.

Chez Vincent

Une paisible et discrète façade de la rue Royale, grand rideau de pierre vert-grisé, protège jalousement des regards du passant cette étonnante réalisation à la frontière de l’Art Nouveau et de l’Art Déco.

L’hallucination commence dès le hall d’entrée, où le visiteur est accueilli par une symphonie de mosaïques, comme un délicat festival de couleur aux élégants motifs abstraits courant sur le sol. Sous la houlette de l’architecte Paul Hamesse et à la demande du propriétaire, Mr Cohn-Donnay, l’ensemble de l’hôtel de maître est ainsi transformé en 1904 selon les goûts de l’époque.

La première pièce, de même que la salle à manger, subissent alors la bienheureuse influence de l’écossais Charles René Mackintosh. Plafonds, portes, meubles et vitraux se voient dès lors parés de motifs géométriques ou végétaux, tandis que de douces courbes viennent rythmer l’ensemble.

Ce n’est que récemment qu’un restaurateur tombé sous le charme rachète une partie de l’immeuble. La physionomie des lieux ne change pas, à l’exception du jardin qui est alors transformé en brasserie, les clients s’asseyant depuis sur des anciennes banquettes de train conçues par Henry Vandervelde.

La vaste salle du fond, nichée au fond de la cour, n’a quant à elle rien perdu de sa superbe, avec sa belle coupole Art Nouveau, ses imposantes colonnes ornées de stucs et de pilastres et ses délicats vitraux, pour le plus grand bonheur des petits groupes de gastronomes aspirant au calme et à un peu de volupté…

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

Koningsstraat 316, 1210 Bruxelles
Tel + 32 2 217 06 14

Recette : Filets de Barbues à la Gueuze de Cantillon

Ingrédients
Pour 4 personnes

800g de filets de barbues
5 dl de fumet de poisson
Huile d’olive

Pour la sauce :
1 bouteille de Gueuze de Cantillon
Crème
Poivre et sel

Progression
Couper les filets en morceaux de 200 g.
Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et cuire les filets une dizaine de minutes et retourner.
Réduire le fumet de poisson et déglacer à la Gueuze, ajouter la crème.
On peut mettre une purée de chicons au milieu de l’assiette et déposer le filet de barbue dessus, avec des poireaux frits en garniture.
Dresser la sauce autour de la préparation.

De Ultieme Hallucinatie

En plein cœur de Schaarbeek se cache, accoudé à la verdoyante avenue Louis Bertrand, un étonnant morceau d’architecture Art Nouveau.

Tandis que Bruxelles s’étend comme une traînée de poudre, un certain nombre de notables et bourgeois font appel, au début du siècle passé, à quelques grands noms de l’architecture du moment pour se faire construire leurs domiciles à l’écart des lieux de résidence traditionnels.

Le village de Schaarbeck, jouxtant le Jardin Botanique, offre alors un terrain de création privilégié pour les innombrables expériences sur les formes, matériaux et couleurs entreprises en pleine folie décorative. Le numéro 23 de l’avenue est ainsi confié en 1905 à Gustave Strauwen, élève de Victor Horta, à la demande d’un particulier.

Le quartier, délaissé par la suite, revient au goût du jour à la fin des années 80, mais il faut attendre 1995 pour que le premier niveau soit repris par un restaurateur italien tombé sous le charme des lieux : La Buca di Bacco voit alors le jour.

L’imposante façade de briques polychromes, soulignée par un subtil travail de ferronnerie s’étalant du rez-de-chaussée au toit de l’immeuble, demeure inchangée, tandis que l’intérieur du restaurant est remanié dans le plus pur style Art Nouveau : à l’élégant plafonnier fixé sous verre 1900 aux doux motifs végétaux répondent quelques fresques de Grâces aux courbes sinueuses et un vitrail. Un antique comptoir de 1870 en étain martelé et marbre rare est récupéré dans un café parisien, cependant qu’une imposante collection de bouteilles de vins italiens est dorénavant exposée dans un ancien meuble de droguiste.

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

Avenue Louis Bertrand, 65, 1030 Bruxelles
Tel + 32 2 242 42 30

Recette : Foie de Veau à la Vénitienne

Ingrédients
Pour 4 personnes

375g de foie de veau tranché
45g de beurre
200g d’ oignons émincés finement
60 ml d’ huile d’olive
10 cl de vin blanc
15 ml de persil frais haché
4 feuilles de sauge fraîche
4 bouquets de persil frais
Sel et poivre

Progression
Couper les tranches de foie de veau en lanières.
Faire suer les oignons dans le beurre et cuire jusqu’à tendreté. Assaisonner.
Saler et poivrer le foie de veau. Saisir les lanières de foie dans l’huile chaude et cuire au goût.
Ajouter les oignons. Bien mélanger hors du feu et persiller.
Déglacer le fond de la poêle avec le vin blanc, faire réduire. Ajouter les feuilles de sauge et le persil en bouquet et servir.
Mélanger les foies au déglaçage quelques instants avant de servir.

La Buca di Baco

Chasser les pigeons, souffler la poussière et redresser fièrement les décombres oubliés. Tel est le défi que se lance la famille Delvaux – dont les ateliers de maroquinerie sont installés dans une partie du complexe – en rachetant le bâtiment de l’Arsenal à la Société Régionale des Transports Bruxellois au début des années 1980. Trônant à l’angle du boulevard Louis Schmitt et de la Chaussée de Wavre l’endroit est abandonné depuis des années au grand désespoir des Bruxellois quand Pascal et Serge Van Hamme s’en emparent avec François Schwennicke et le métamorphosent en restaurant.

Avec ses vieilles briques rouges et ses tours à créneaux caractéristiques du style militaire, l’extérieur ne laisse aucun doute sur les origines du lieu. Tables en épais bois de cerisier, fauteuils en cuir beige et élégante vaisselle blanche, le nouvel intérieur du Mess, dont le mobilier est signé Philippe Starck, frappe par sa chaleur autant que par sa sobriété. Clin d’œil à l’histoire et empreinte des propriétaires, les serveurs vêtus de chemises beiges et de cravates kaki portent un tablier en cuir clair provenant des ateliers Delvaux.

Rigueur et convivialité, luxe calme et volupté…Si le premier étage offre aux yeux des visiteurs la vue d’innombrables photos illustrant le rigoureux quotidien des militaires, il lui réserve également une douce surprise. Cachée derrière une porte aussi discrète qu’étroite, une romantique verrière abrite quelques tables. Les plus chanceux peuvent ainsi passer de romantiques instants au clair de lune en respirant les sympathiques odeurs dégagées par les herbes aromatiques – sauge, romarin, thym, basilic, menthe… – utilisées par le chef dans la confection de ses plats.

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

Boulevard Louis Schmidt, 1, 1040 Etterbeek
Tel + 32 2 734 03 36

Recette : Crumble d’Asperges

Ingrédients
Pour 4 personnes

100g de farine
100g de parmesan
10g de chapelure
50g de beurre
50g de pignon de pin
2 bottes de carottes blanches
2 bottes d’asperges de malines
6 tomates
400g d’épinards frais
1 magret de canard de 350g
3 feuilles d’ail d’ours
Curry, cayenne , paprika et romarin

Progression
Cuire le magret saignant et le tailler en tranches. Le réserver.
Préparer la pâte à crumble en mélangeant la farine, le parmesan, la chapelure, les pignons de pin au beurre.
Eplucher les asperges et les carottes blanches, les cuire dans du beurre, bien chaud, et ajouter les feuilles d’ail d’ours. Adjoindre les épices. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates coupées en deux, et terminer la cuisson.
Chauffer le beurre et faire cuire les épinards très rapidement.
Dresser par couches successives tous les ingrédients, saupoudrer de la pâte à crumble et faire colorer.
Servir avec une crème fouettée au cerfeuil.

Le Mess

Protégé par les riches marbres et les boiseries sombres de l’Hôtel Métropole, l’Alban Chambon replonge les clients du somptueux palace et les Bruxellois dans les fastes d’une Italie galante et gourmande oubliée.

Vers 1890, la famille Wyelemans-Ceuppens souhaite entreprendre à quelques pas de la Bourse du Commerce, dans un quartier en pleine ébullition, la construction d’un vaste hôtel dont la vocation est d’accueillir l’élite des voyageurs internationaux. Le chantier est confié à Alban Chambon, l’architecte du moment, qui fait alors appel à ce que Bruxelles compte de mieux parmi les peintres et décorateurs, pour imaginer un des fleurons de l’architecture de la capitale. Le Métropole voit ainsi le jour en 1895, séduisant dès lors tout ce que l’Europe compte de financiers, d’aristocrates, et d’industriels se pressant dans le temple du bon goût bruxellois pour voir et être vu.

Victime des modes, le palace est agrandi et remis, durant le siècle, au goût du jour par de nombreux architectes. De magnifiques fresques Art Nouveau ont ainsi été redécouvertes récemment sur les plafonds de l’élégant bar de l’hôtel et sont en cours de rénovation.

Il faut attendre 1984 pour que l’Alban Chambon soit imaginé par la décoratrice Chantal Geerincks. Si les élégants vitraux aux motifs floraux sont d’époque, l’Italie du XVIIe a ici été revisitée pour créer un lieu élégant et chaleureux. De délicats grotesques, comme un clin d’œil aux peintres italiens du XVIe siècle, grimpent depuis le long des beaux papiers peints et des lourds rideaux de velours, tandis que la riche argenterie habille avec délicatesse les tables accueillant les mets soignés du jeune chef français.

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

Hôtel Métropole, Place de Brouckère 31, 1000 Bruxelles
Tel + 32 2 214 25 01

Recette : Soufflé de Turbot au Salpicon de Homard au parfum de Noilly sur une Croustillade de Pommes de terres

Ingrédients
Pour 4 personnes

300g de filet de turbot
1 pièce de 500g de homard
250g de crème fraîche
4 dl de fumet de poisson
4 dl de Noilly Prat
400g de pommes de terre Bintje
2 œufs
200g de beurre
3 dl d’huile d’olive
4 Blancs d’œufs

Progression
Cuire le homard dans un court bouillon pendant 15 mn, le décortiquer complètement et le découper en petits dés.
Eplucher les pommes de terre en forme de cylindre, les couper très finement en rondelles. Faire une rosace avec 1⁄4 des tranches de pommes de terre dans une poêle de 12 cm de diamètre en les colorant des 2 côtés à l’huile d’olive, répéter 4 fois l’opération pour avoir 4 rosaces
Bien beurrer les moules à soufflé, les mettre au frigo, les beurrer une deuxième fois lorsque le beurre est figé et les conserver au frigo.
Hacher finement le turbot, puis le mixer dans un robot-coupe en incorporant 125g de beurre puis 125g de crème, puis les œufs entiers. Saler et poivrer.
Mixer assez longtemps pour obtenir une farce souple et fine
Faire réduire ensemble de moitié le reste de la crème, le fumet et le Noilly puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement
Monter les 4 blancs d’œufs en neige bien ferme, puis les mélanger délicatement à la spatule avec la farce de turbot
Chemiser le fond des moules à soufflé, puis mettre le salpicon de homard, puis refermer avec la farce à hauteur des moules
Cuire au bain-marie à 180° pendant 15 mn (chaleur tournante), les soufflés sont prêts quand le haut est coloré. Dresser.

L’Alban Chambon