Le Père Ouvrard

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots du Bordelais

Un énigmatique fronton de pierre, murmurant le prénom d’une belle portugaise, surplombe une grande maison bourgeoise de l’allée de la Libération, dans la commune du Bouscat.

Le premier propriétaire des lieux, qui fit construire la villa Maria Luisa en 1860, était arrivé à Bordeaux en tant que consul du Portugal, et souhaitait s’établir dans un des quartiers les plus recherchés de la ville. Au hasard des mondanités et des rencontres – ou peut-être lors d’une des réceptions que celui-ci aimait tant donner dans les beaux volumes de sa villa – il sympathisa avec le consul d’Allemagne, lui revendant sa maison vingt ans plus tard. À la veille de la première guerre mondiale, celui-ci dut à son tour céder, avec tristesse, sa villa, à des particuliers cette fois.

Passant de mains en mains, la belle Maria Luisa finira par atterrir dans les mains de l’heureux inventeur du nom du Carambar, puis, plus tard de sa famille.

Quand M. Ouvrard, le dernier propriétaire, reprend les lieux après avoir revendu son restaurant de Bordeaux, la villa est occupée par un cabinet d’expert-comptable. La physionomie de l’espace a, depuis, quelque peu évolué…

Avec l’aide d’un architecte des monuments historiques, le nouvel acquéreur, passionné de décoration et d’architecture, déploie toute son énergie pour redonner aux lieux leur cachet d’origine. Moulures, boiseries, parquets Versailles et sols à carreaux refont alors leur apparition, tandis que le «Père Ouvrard» y apporte ses goûts plus personnels. Peintures du XVIIIe et du XIXe, lustres en cristal, consoles Louis XV, bronzes, poêle Gaudin investissent l’entrée et les différents salons, dans un doux désordre joyeusement orchestré.

Le chef d’orchestre fait malicieusement dialoguer une collection de bustes, dont une imposante figure de proue en bois polychrome, avec des peintures plus contemporaines, chinant, ici, un long bas-relief en plâtre des années 40 sorti d’un claque, qui surplombe aujourd’hui le comptoir, alors qu’il installe deux têtes de missiles dans la grande véranda en fer forgé – construite sur le modèle des salons d’hiver – à l’arrière du bâtiment.

Pour répondre aux premières chaleurs de l’été, les terrasses se sont agréablement déployées tout autour la villa, dressant leurs tables au milieu des sculptures et des bambous…

Toutes photographies : © Editions Ereme / David Bordes

39 avenue de la Libération, 33110 Le Bouscat
Tel +33 5 56 02 02 04

Recette : Filet de Bœuf au Foie Gras

Filet de Bœuf au Foie Gras

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots du Bordelais

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 filets de bœuf (Charolais ou Salers)
4 tranches de foie gras frais
1 c à soupe d’armagnac
Beurre
Sel, poivre

Progression

Dans de l’huile chaude, poêler à feu vif 4 filets de bœuf 3 mn environ de chaque côté. Les poser sur une grille au-dessus d’une assiette pour récupérer le jus, et les recouvrir de papier d’aluminium.
Jeter la graisse de cuisson. Verser dans la poêle une cuillerée à soupe d’armagnac. Gratter les sucs, faire flamber, puis laisser réduire. Verser le jus de cuisson et y fouetter 6 noisettes de beurre.
Poêler les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté.
Disposer les filets sur un plat chaud. Les napper de sauce et posez une tranche de foie gras sur chacun.
Ce plat peut être servi avec une poêlée de légumes ou des pommes sarladaises.

Le Père Ouvrard

La Chassagnette

Source : Restaurants, brasseries et bistrots de Provence

La Chassagnette est un lieu à l’image de la Camargue d’aujourd’hui. Il s’agit en effet d’un restaurant très créatif, presque visionnaire puisque, il y a dix ans de cela, sa fondatrice Maja Hoffman a voulu allier une cuisine imaginative, créée à partir de produits entièrement issus de l’agriculture biologique, à un cadre résolument novateur. Depuis deux ans maintenant le chef Armand Arnal applique à sa cuisine les mots d’ordre du lieu : modernité et créativité.

Dès le premier pas dans ce lieu à part, on est invité à se reposer dans un jardin orné d’une petite fontaine, et surtout à découvrir le prolifique potager de Robert Julian, si odorant qu’il met l’eau à la bouche des convives avant même qu’ils soient passés à table.

La visite se poursuit par une première terrasse, baignée de lumière, qui invite à savourer la douceur de vivre de Camargue sous une pergola de canisses. Se dévoile ensuite une étonnante construction : un immense cadre de bois auquel est accrochée une fine moustiquaire, protection indispensable et pleine de charme pour dîner le soir sans attirer les moustiques.

L’intérieur du restaurant est lui aussi une œuvre d’art à part entière : le vieux mas flanqué de sa bergerie s’est vu transformer en une immense et originale salle de restaurant. D’un côté une fresque colorée s’offre aux yeux des convives, et de l’autre, s’étale une création d’un tout autre style : à partir d’une œuvre de Penone présentée à Avignon, puis déplacée à Beaubourg, les concepteurs du lieu ont imaginé un mur couvert de feuilles de laurier retenues par un fin grillage. Une façon de faire entrer la nature à l’intérieur, tant pour la vue que l’odorat…

Le reste de la salle s’accorde à la teinte rousse des feuilles : du bois blond pour les tables et les buffets, un sol de galets, des couleurs chaudes qui font de cet endroit un lieu chaleureux et sympathique. La bâtisse regorge aussi d’endroits plus secrets : à l’étage, une bibliothèque offre aux curieux des livres d’art et de gastronomie, des photos ; en bas, des petits salons permettent à des groupes d’amis de se retrouver de façon plus intime.

L’alliance d’un cadre étonnant et d’une carte inventive a permis de créer un lieu aux multiples saveurs.

Toutes photographies : © Editions Ereme / David Bordes

Le Sambuc, 13200 Arles
Tel +33 4 90 97 00 29

Recette : Riz Rouge Biologique de Camargue sauté façon thaï, légumes et tofu

Riz Rouge Biologique de Camargue sauté façon thaï, légumes et tofu

Source : Restaurants, brasseries et bistrots de Provence

Ingrédients
Pour 4 personnes

400 g de riz rouge bio de Camargue
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
60 g de tofu bio
4 tiges de ciboule
100 g de pois gourmands
2 cuillères à café de sauce soja
100 g de pousses de soja
2 grosses carottes

Progression
La veille, faire cuire le riz rouge bio de Camargue et le stocker au réfrigérateur.
Peler la ciboule, séparer la partie blanche de la partie verte et les ciseler très finement. Eplucher et tailler finement les carottes. Les conserver en attente séparément.
Faire cuire les pois gourmands dans de l’eau salée pendant 5 mn, les rafraîchir et bien les égoutter.
Couper le tofu en petits dés.
Mettre à chauffer l’huile dans un wok ou dans une poêle jusqu’à ce qu’elle fume.
Ajouter le riz rouge et remuer sans cesse pendant environ 3 mn. Mettre le tofu et les pois gourmands et faire chauffer 3 mn.
Ajouter le blanc de ciboule, les pousses de soja et parsemer de ciboule verte au moment de servir.

La Chassagnette

L’Ogenblick

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Démarche visionnaire ou acte romantique ? On peut se demander ce qui guida l’acquéreur du café jusque là sans histoire, caché au bout d’une ruelle des Galeries Saint Hubert, quant il choisit, en 1969, d’appeler son nouveau restaurant, l’Ogenblik – le regard en flamand.

Regards entendus des hommes d’affaires, regards complices des amis venus s’y retrouver après une pièce au théâtre des Galeries, regards amusés des badauds curieux de découvrir cette brasserie typiquement bruxelloise dont le style a fait des émules, le restaurant devient rapidement l’un des lieux incontournables de la capitale.

Grâce à ses grandes baies vitrées ornées de discrets rideaux, l’intérieur est quasiment invisible de la rue. Seul le fameux sigle en lettre anglaise indique au nouvel arrivant qu’il ne s’est pas trompé.

Tables au plateau en marbre clair, parquet recouvert d’une fine couche de sable – on chique à l’époque dans les bistrots –, lumière tamisée diffusée par la succession d’opalines suspendues à une tringle en cuivre, l’ambiance est là et les clients affluent en nombre.

De sa cuisine ouverte sur la salle du bas, le cuisinier, aux fourneaux de l’Ogenblik depuis plus de 25 ans – fait rare, la brigade et les fournisseurs n’ont quasiment pas changé depuis l’ouverture –, observe avec joie les clients accoudés au bar qui attendent de prendre place sur les sympathiques banquettes en bois brut patinées par le temps. Il les connaît par cœur, à force, les visiteurs, bruxellois et étrangers, fins connaisseurs des lieux de la capitale au charme immuable – seule la vieille caisse enregistreuse des années 20, encore en fonction jusqu’à l’année dernière et le bar ont depuis l’ouverture été remplacés.

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

1 Galerie des Princes, 1000 Bruxelles
Tel +32 2 511 61 51

Recette : Panier de Langoustines et Coquilles Saint-Jacques en salade d’herbes

Panier de Langoustines et Coquilles Saint-Jacques en salade d’herbes

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Ingrédients
Pour 1 personne

2 belles noix de coquilles Saint-Jacques crues
3 langoustines bretonnes 13/15 crues
30g de salade de roquette
Un assortiment d’herbes : estragon frais, citronnelle, persil plat
1/2 citron
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sauce soja
Pour la garniture
1 feuille de brick
1/4 de poireau
Lait Nutroma
Farine

Progression

Couper les noix de Saint-Jacques en lamelles . Les faire macérer pendant 4 mn dans un peu d’huile d’olive, 2 à 3 cuillères à soupe de soja et 2 traits de vinaigre balsamique.
Faire sauter légèrement les queues de langoustines préalablement décortiquées dans un peu d’huile d’arachide, puis réserver pour le dressing final.
Pour le panier, disposer la feuille de brick sur un bol renversé afin de lui donner la forme d’un panier. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la feuille de brick de beurre clarifié. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 3 ou 4 mn. Démouler très délicatement et laisser refroidir.
Nettoyer la roquette et équeuter les herbes fraîches afin qu’il ne reste que le feuillage tendre, et en faire un méli-mélo, à assaisonner avec la marinade des coquilles Saint-Jacques.
Pour la garniture, couper les poireaux en julienne, la tremper dans du lait Nutroma puis la faire frire à 180°C jusqu’à obtention d’un poireau frit bien doré et croustillant. Réserver sur un papier absorbant. Dresser le tout.

L’Ogenblick

La Maison Villemanzy

Source : Bouchons, Brasseries et Restaurants Lyonnais

A quoi pouvait bien ressembler une maison bourgeoise à la fin du XIXe siècle? Fi des manuels de sociologie et d’histoire, la Maison Villemanzy offre de sympathiques éléments de réponse.

Si le restaurant occupe les lieux depuis près de 20 ans, c’est à la Rome Antique que l’on doit remonter pour savourer toute l’histoire du site. Avec sa vue imprenable, la colline vit tout d’abord s’établir un théâtre antique d’où l’on pouvait admirer la prospère Lugdunum en écoutant les grands drames classiques. Quand on retourna, en 1528, une partie des vignes environnantes, le propriétaire du sol découvrit des tables de bronze sur lesquelles avaient été gravé le discours de l’empereur Claude aux sénateurs en faveur des Gaulois.

Le 25 de la Montée accueillit dans un premier temps un monastère dans lequel vivaient en bonne entente les Dames des Colinettes. Récupéré par la ville – probablement lors de la confiscation des biens du clergé –, l’institution religieuse fut transformée en école militaire, avant que celle-ci ne déménage il y a près de vingt ans, cédant la place à l’actuel locataire des lieux.

Clin d’œil aux derniers occupants, Jean-Paul Lacombe a rebaptisé son restaurant Villemanzy en hommage à un des intendants généraux de Napoléon. Boiseries, tableaux anciens, vieux miroirs et lustres Empire ont désormais investi les lieux dans une ambiance très XIXe siècle, réchauffée par de savoureux petits bibelots judicieusement chinés par le maître des lieux : ici, un paravent en cuivre doré en forme d’éventail, là, un service en argenterie légèrement passé, et, pour le plus grand bonheur des convives, une agréable terrasse avec une vue imprenable sur Lyon.

Toutes photographies : © Editions Ereme / Benjamin Carniaux

25 Montée Saint-Sébastien, 69001 Lyon
Tel +33 4 72 98 21 21

Recette : Volaille de Bresse au vinaigre de vin vieux

Volaille de Bresse au vinaigre de vin vieux

Source : Bouchons, Brasseries et Restaurants Lyonnais

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 volaille de Bresse de 1,6 kg, vidée
150 g de beurre
10 cl de vinaigre de vin vieux
Sel, poivre du moulin
20 cl de fond blanc de volaille
10 cl de jus de poulet
50 cl de crème fleurette

Progression
Préchauffer le four à 100° (th. 3-4)
Découper la volaille en 4 quartiers. Faites-les colorer sur toutes les faces avec le beurre dans une sauteuse.
Saler, poivrer, déglacer avec le vinaigre puis ajouter le fond blanc.
Faire cuire 20 mn au four. Au terme de cette cuisson, désosser la volaille.
Faire réduire la cuisson pratiquement à sec, puis ajouter la crème liquide et le jus de poulet. Faire cuire jusqu’à ce que la sauce soit nappante.
Ce plat peut être servi avec en garniture une crête de coq et un gâteau de foies blonds chauds.

La Maison Villemanzy

Belga Queen

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Investir une ancienne banque et sa salle des coffres ? Tel est le pari fou d’Alexandre Pinto lorsque ce dernier se lance dans la rénovation du Belga Queen. L’ancien Hôtel de la Poste, véritable joyau Belle Epoque, revit ainsi depuis quelques années les splendeurs de sa gloire passée.

A l’heure où la banque de détail et l’Art Nouveau fleurissent dans la capitale belge, le 32 de la rue Fossé aux Loups tombe en cette fin de XIXe siècle sous la coupe d’architectes et de financiers à l’imagination et à l’ambition débridées. Attirer l’épargnant, tout en le faisant rêver, l’émerveiller, le rassurer…

Les vastes volumes sans âme se métamorphosent dès lors en un élégant ensemble à même de recevoir les commerçants ainsi que la clientèle bourgeoise et huppée du quartier.

De vastes allées de colonnes de marbre rose veiné viendront désormais rythmer l’espace oblong, tandis qu’une verrière relevée de délicats vitraux s’étend gracieusement sur l’ensemble des hauts plafonds. Des stucs, médaillons et bas-reliefs aux motifs de griffons et de sirènes se propagent sur la chaude pierre, encadrant les blasons de chevaliers aux gloires dépoussiérées.

Quelques imposantes sculptures contemporaines aux accents primitifs voisinent dorénavant avec les fastes d’antan, tandis que la salle des coffres a été transformée en un étonnant bar à cigares dont l’atmosphère coloniale, à la grande joie des amateurs de havanes, replonge le visiteur dans les mystères d’un Congo Belge réinventé.

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

32 rue Fossé aux Loups, 1000 Bruxelles
Tel + 32 2 217 21 87

Recette : Cabillaud braisé, Tombée d’épinards, Mousseline de Juliettes à l’huile d’olive, Petits dés d’olives et de tomates

Cabillaud braisé, Tombée d’épinards, Mousseline de Juliettes à l’huile d’olive, Petits dés d’olives et de tomates

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 filets purs de cabillaud (+/- 200g / pièce)
1 douzaine de pommes de terre Juliette
300g d’épinards frais
100g d’olives noires
100g de dés de tomates mondées
1 botte de basilic
1 citron

Progression
Cuire les pommes de terre Juliette avec la pelure dans de l’eau bouillante salée, les égoutter, les éplucher et en faire une mousseline à l’huile d’olive.
Cuire le filet de cabillaud à la poêle 10 mn environ côté peau.
Pour la sauce, prendre les dés de tomates et les olives coupées en petits dés, hacher la botte de basilic, la mélanger avec les dés de tomates et d’olives et ajouter de l’huile d’olive et un filet de citron.
Déposer sur l’assiette une cuillère de purée, ajoutez les épinards sur la purée, le filet de cabillaud côté peau vers le haut et versez la sauce vierge autour.

Belga Queen